El sofrito: cómo hacerlo bien y congelarlo en porciones

Hay guisos que salen planos y no se sabe muy bien por qué: los ingredientes son los de siempre, el tiempo de cocción también. Casi siempre el fallo está al principio, en ese sofrito que se despachó en cinco minutos a fuego alegre mientras pelabas otra cosa. El sofrito no es un trámite, es la mitad del sabor.

Qué es realmente un sofrito

Un sofrito es cebolla (y a menudo ajo, pimiento y tomate) cocinados despacio en aceite hasta que sueltan el agua, se concentran y se vuelven dulces. No es dorar, no es freír: es deshidratar poco a poco para que el azúcar natural de las verduras haga su trabajo.

De ahí salen dos cosas distintas según lo que le pongas:

• Sofrito base de guiso: cebolla, ajo y pimiento. Sirve para legumbres, arroces, carnes guisadas, sopas.
• Sofrito de tomate: el anterior más tomate reducido. Es el que usas para pasta, albóndigas, huevos, pisto o como salsa rápida.

El orden y el fuego, que es donde se falla

La regla es sencilla: cada ingrediente entra cuando el anterior ya ha perdido el agua. Si lo echas todo de golpe, la cebolla se cuece en el líquido del tomate y nunca llega a caramelizar.

1. Aceite generoso y frío. Cubre bien el fondo, sin miedo. Con poco aceite las verduras se agarran y se queman en vez de confitarse.
2. La cebolla, cortada fina y uniforme. Fuego medio-bajo y una pizca de sal desde el principio: ayuda a que suelte agua. Quieres que quede transparente y luego dorada por los bordes, sin prisa.
3. El pimiento, si lo llevas, cuando la cebolla ya esté blanda. Necesita su rato.
4. El ajo, al final de esta fase. Se quema en un suspiro y amarga todo el plato. Un minuto es suficiente.
5. El tomate, el último. Rallado natural o en conserva triturado, y a reducir hasta que el color pase de rojo vivo a un teja oscuro y el aceite se separe por los lados. Esa es la señal de que está.

Tiempo real: entre veinte y cuarenta minutos, según cantidad. Suena mucho, pero es tiempo en el que no tienes que estar delante removiendo, solo pasar cada pocos minutos. Una cazuela ancha de fondo grueso te lo pone mucho más fácil que una sartén pequeña: cuanta más superficie, antes se evapora el agua y menos riesgo de que se pegue.

Los tres errores más habituales

• Fuego alto para acabar antes. La cebolla se tuesta por fuera y queda cruda por dentro, y el sabor se vuelve áspero. Si ves que coge color demasiado rápido, baja el fuego y añade una cucharada de agua para despegar el fondo.
• No reducir el tomate. Un tomate que sigue soltando agua deja el guiso ácido y aguado. Si te ha quedado ácido de todas formas, media cucharadita de azúcar o una zanahoria rallada dentro lo corrigen mejor que el bicarbonato.
• Sal al final. Sala pronto y en poca cantidad; ayuda a la cocción y luego rectificas.

Cómo darle carácter sin complicarte

Con la base hecha, un par de detalles cambian por completo el destino del sofrito:

• Pimentón: siempre fuera del fuego o con el fuego mínimo, removiendo enseguida y mojando a continuación. Quemado, amarga.
• Un chorrito de vino blanco o brandy después de la cebolla, dejándolo evaporar, aporta profundidad a los guisos de carne.
• Hierbas: laurel y tomillo desde el principio; albahaca o perejil, al final y en crudo.
• Un poco de umami: una cucharadita de concentrado de tomate tostado un minuto en el aceite levanta cualquier salsa.

Hacer mucho y congelar en porciones

Aquí está la parte que de verdad te cambia la semana. El sofrito se congela perfectamente y no pierde nada. Haz una tanda grande, con tres o cuatro cebollas, y no vuelvas a empezar de cero cada vez que cocinas.

• Déjalo enfriar del todo antes de guardarlo, nunca templado dentro del congelador.
• Congélalo en dosis pequeñas. Las cubiteras de silicona son lo más cómodo: congelas, desmoldas los cubos y los pasas a una bolsa. Cada cubo equivale más o menos a una ración.
• Si haces porciones mayores, usa bolsas de congelación planas, bien extendidas: ocupan menos y se descongelan en minutos.
• Etiqueta siempre con el tipo de sofrito. Congelado, el de tomate y el base se parecen demasiado.
• En la nevera aguanta unos días en un tarro limpio con una capa de aceite por encima. En el congelador, varios meses sin problema.

Para usarlo no hace falta descongelar: echa los cubos directos a la cazuela caliente y déjalos deshacerse antes de añadir el resto. Un arroz, unas lentejas o unos huevos revueltos pasan de correctos a buenos sin que hayas cocinado más de diez minutos.

El resumen

Aceite suficiente, fuego bajo, paciencia con la cebolla y el tomate reducido hasta que cambie de color. Y, una vez que te has puesto, hacer el triple y congelarlo. Es de las pocas cosas en la cocina en las que el esfuerzo de un domingo se nota literalmente durante semanas.