Olla exprés: cómo usarla sin miedo y los tiempos clave

Muchas ollas a presión viven en el fondo del armario por miedo a que salte la válvula. Es una pena, porque en otoño, con los guisos y las legumbres de vuelta, es el cacharro que más tiempo y energía ahorra de toda la cocina. Y las de ahora son difíciles de abrir mientras haya presión dentro: el susto que recordamos de la cocina de nuestras abuelas ya no aplica.

Por qué cocina tan rápido

No es magia: al cerrar la olla, el vapor no puede escapar, la presión sube y con ella la temperatura de ebullición. En lugar de cocer a 100 grados, cocinas por encima de 110 o 120 según el modelo. Cada diez grados de más aceleran mucho la cocción, y por eso unos garbanzos que pedirían dos horas se resuelven en menos de media.

Eso tiene dos consecuencias prácticas. La primera: los tiempos no se estiman a ojo, se cronometran. La segunda: no puedes levantar la tapa a media cocción para probar, así que conviene fiarse de una tabla y ajustar la próxima vez.

Las reglas que evitan disgustos

• Llenado máximo, dos tercios. El vapor necesita espacio. Si pasas de ahí, la válvula se ensucia y empieza a escupir.
• La mitad para lo que hace espuma. Legumbres, arroz, pasta, sopas con mucha verdura. Un chorrito de aceite en el agua ayuda a que la espuma no suba.
• Siempre líquido. Sin agua, caldo o vino no hay vapor y no hay presión. Suelen bastar unos 250 ml, pero mira el manual de tu modelo.
• Nunca freír a presión. Sofríe con la tapa quitada y cierra después, cuando ya hayas añadido el líquido.
• Comprueba la válvula antes de cerrar. Que se vea limpia y libre, sin restos de la última cocción.

Cuándo y cómo abrirla

Hay dos formas de bajar la presión y no dan el mismo resultado.

Liberación natural: apagas el fuego y esperas a que baje sola, entre cinco y quince minutos. Dentro se sigue cocinando, así que es lo que quieres para guisos de carne, caldos y legumbres: quedan más tiernos y el líquido no se agita.

Liberación rápida: giras la válvula y dejas salir el vapor de golpe. Sirve para verduras, pescado o patatas, donde un minuto de más se nota. Hazlo con la olla apartada del fuego, girando la válvula con el mango o una cuchara de madera, nunca con la mano encima. Y no lo uses con caldos o purés espesos: salpican.

La tapa no se abre a la fuerza. Si se resiste, aún queda presión dentro.

Tiempos orientativos

Se cuentan desde que la válvula está a plena presión, no desde que enciendes el fuego. Varían con el modelo, la dureza del agua y el tamaño del corte, así que tómalos como punto de partida:

• Garbanzos remojados: 20-25 minutos.
• Alubias remojadas: 15-20 minutos.
• Lentejas: 8-10 minutos, sin remojo.
• Carne de guiso en dados (ternera, morcillo): 20-25 minutos.
• Pollo troceado: 10-12 minutos.
• Caldo de pollo o de carne: 30-40 minutos.
• Patatas en cuartos: 5-7 minutos.
• Arroz integral: 18-20 minutos.
• Alcachofas enteras: 6-8 minutos.
• Garbanzos sin remojar: unos 45 minutos, y aun así el resultado es peor.

Si al abrir algo está duro, cierras y vuelves a poner tres o cuatro minutos. Lo que está pasado no tiene arreglo, así que en la primera prueba quédate corta.

Qué no funciona dentro

La pasta corta se pasa en segundos y suelta almidón que atasca la válvula. Los lácteos tienden a cortarse y a pegarse al fondo. Las verduras delicadas, como el calabacín o las espinacas, salen deshechas. Y las masas o cualquier cosa que se hinche mucho pueden llegar a tapar la salida de vapor. Para todo eso, cazuela normal.

Mantenimiento: cinco minutos que alargan años

La mayoría de los fallos vienen de la goma. Si la olla pierde vapor por el borde, tarda en coger presión o hace un silbido raro, revisa la junta de silicona: cuando está reseca, agrietada o deformada, toca cambiarla. No es caro y se compra por modelo.

Después de cada uso, desmonta la válvula y aclárala bajo el grifo; comprueba también el pequeño orificio de seguridad de la tapa. Lava el cuerpo a mano si es una olla rápida de acero inoxidable con fondo difusor, y guárdala con la tapa del revés para que la goma no se aplaste ni coja olores.

Si además usas el cestillo para cocer al vapor que traen casi todas, tienes resuelto el pescado, las verduras y las patatas en cuestión de minutos, sin que se empapen de agua.

Para empezar hoy mismo

Haz una prueba sencilla: unas lentejas con verdura, ocho minutos a presión y liberación natural. Apunta en una libreta el tiempo exacto y cómo salieron. Con tres o cuatro platos anotados, la olla deja de dar respeto y se convierte en la solución de los días en que llegas tarde y quieres cenar caliente.