Tuppers de verano: qué llevar cuando no hay nevera

Las intoxicaciones alimentarias se disparan en verano por una razón muy concreta: la zona de temperatura en la que las bacterias se multiplican más rápido está entre 5 y 65 grados, y en agosto todo lo que está fuera de la nevera cae ahí.

La regla de las dos horas

A temperatura ambiente normal, la comida no debería estar más de dos horas fuera de refrigeración.

Y con más de 30 grados —playa, coche, terraza al sol— ese margen baja a una hora. Es el dato que hay que tener presente en verano.

Dentro de un coche aparcado al sol la temperatura sube muchísimo más rápido: ahí no hay margen seguro.

Lo que aguanta bien

• Ensaladas de legumbre, pasta o arroz sin huevo ni mayonesa, aliñadas con aceite y vinagre.
• Verdura asada o escalibada.
• Fruta entera, con piel. Es lo más seguro que existe.
• Frutos secos y pan.
• Bocadillos de conserva: atún en aceite, sardinas, anchoas, escabeche.
• Embutido curado: chorizo, salchichón, lomo.
• Quesos curados, que soportan bastante mejor que los frescos.
• Empanada y coca de verdura.
• Hummus y cremas de legumbre, si van en nevera portátil.
• Tortilla bien cuajada, con las precauciones que se explican abajo.

Lo que no se lleva sin frío

• Mayonesa y salsas con huevo crudo. Es el clásico y el más peligroso, por la salmonela. Nada de ensaladilla, huevos rellenos ni salsas caseras sin refrigeración garantizada.
• Tortilla poco cuajada. Si va a viajar, mejor bien hecha y consumida pronto.
• Carne y pescado cocinados sin frío.
• Marisco en cualquier forma.
• Lácteos frescos, natillas y postres con nata.
• Arroz cocido a temperatura ambiente varias horas: el Bacillus cereus produce toxinas que no se destruyen recalentando.
• Fruta cortada sin refrigerar. El melón cortado es un medio de cultivo excelente.

Cómo transportarlo

• Nevera portátil con acumuladores de frío, no con hielo suelto. Y varios: uno solo no mantiene la temperatura durante horas.
• Llenarla: una nevera llena mantiene el frío mucho mejor que una medio vacía.
• Enfriar la comida antes de meterla, y meter la nevera ya fría.
• A la sombra y cerrada. Cada apertura cuesta.
• Nunca en el maletero al sol: es el punto más caliente del coche.
• Separar crudos de cocinados y en recipientes cerrados.
• Bebidas en una nevera aparte, porque se abre constantemente.

En la playa o el campo

• Enterrar parcialmente la nevera en la arena, a la sombra: la arena bajo la superficie está bastante más fresca.
• Comer pronto tras sacar la comida, y guardar lo que sobre inmediatamente.
• Si algo ha estado al sol más de una hora, se tira. No se prueba para ver.
• Manos limpias: gel hidroalcohólico o toallitas, porque en la playa no hay dónde lavarse.

Lo que sobra

Aquí hay que ser estricto. La comida que ha pasado horas fuera de refrigeración no se vuelve a guardar en la nevera para el día siguiente: el problema es que las bacterias ya se han multiplicado, y refrigerar solo detiene el crecimiento, no revierte nada.

Además, algunas toxinas bacterianas resisten el recalentado. Que algo huela y sepa perfectamente no significa que sea seguro.

Y si aparecen síntomas

Vómitos, diarrea y dolor abdominal en las horas siguientes. La mayoría se resuelven en casa con reposo e hidratación, preferiblemente con suero de rehidratación oral y no solo con agua.

Hay que acudir a urgencias si hay fiebre alta, sangre en las heces, imposibilidad de retener líquidos, signos de deshidratación, o si afecta a un bebé, a una persona mayor, a una embarazada o a alguien inmunodeprimido.

Una nevera portátil con dos o tres acumuladores es la diferencia entre poder llevar comida de verdad o limitarse a la fruta y el pan.