Comer fuera de casa en verano: qué se estropea antes y cómo transportarlo

Las intoxicaciones alimentarias se disparan en verano por una razón sencilla: las bacterias se multiplican rápidamente entre 5 y 60 grados, y un táper en el coche o en una mochila en la playa está justo en ese rango.

Los alimentos de riesgo

Los que llevan huevo crudo o poco cuajado son los primeros de la lista: tortilla poco hecha, mayonesa casera, salsas con huevo, tiramisú. La salmonela es la protagonista clásica del verano español.

Después: lácteos y salsas cremosas, carne y pescado cocinados, arroz y pasta cocidos —que a temperatura ambiente desarrollan una bacteria que produce toxinas resistentes al recalentado—, marisco y fruta ya cortada.

La regla de las dos horas

Los alimentos perecederos no deben pasar más de dos horas fuera de refrigeración. Y con más de 32 grados ambiente, ese plazo baja a una hora.

Es un plazo total y acumulativo: cuenta el tiempo de preparación, el trayecto y el rato en la mesa.

Cómo transportarlo bien

• Nevera portátil con acumuladores, no bolsa isotérmica sola. La bolsa sin acumuladores solo retrasa un poco lo inevitable. Una nevera portátil con dos acumuladores mantiene por debajo de 5 grados varias horas.
• Enfría la comida antes de meterla. Un táper templado calienta toda la nevera.
• Llénala. Una nevera llena mantiene el frío mucho mejor que una medio vacía.
• A la sombra y cerrada. Cada apertura pierde frío. En el coche, en el habitáculo y no en el maletero.
• Separa crudo de cocinado en recipientes distintos.

Qué llevar y qué no

Aguantan bien: empanada de atún o de verduras, hummus con crudités, ensalada de pasta o legumbre sin mayonesa, tortilla bien cuajada y bien fría, fruta entera sin cortar, frutos secos, quesos curados, embutido curado, bocadillos de conserva.

Mejor no: mayonesa casera, ensaladilla, salsas cremosas, nata, pescado crudo, carne poco hecha, fruta troceada sin frío.

Si quieres ensaladilla o algo con mayonesa, usa mayonesa comercial pasteurizada en lugar de casera. Es la recomendación de las autoridades sanitarias y reduce muchísimo el riesgo.

En la playa

El calor de la arena es mucho mayor que el del aire. La nevera nunca directamente sobre la arena al sol: bajo la sombrilla y, si puedes, sobre una toalla.

Y las bebidas en una nevera aparte: es la que más se abre.

Señales de que algo no está bien

Olor raro, textura viscosa, color cambiado, envase hinchado. Ante la duda, se tira. La frase «si no huele mal está bien» es falsa: la salmonela no cambia el olor ni el sabor.

Y si tras una comida aparecen vómitos, diarrea y dolor abdominal en las horas siguientes, lo prioritario es la hidratación con suero oral. Hay que acudir a urgencias si hay fiebre alta, sangre en las heces, signos de deshidratación, o si afecta a un bebé, una persona mayor, una embarazada o alguien inmunodeprimido.

Unos recipientes herméticos de cristal cierran mejor que los de plástico barato y no cogen olores, que en verano se agradece.