La barbacoa: cómo hacerla sin quemar la carne por fuera y dejarla cruda

El fallo clásico de la barbacoa —carbonizada fuera, cruda dentro— tiene una causa concreta: se empieza demasiado pronto y con una sola zona de calor.

La brasa

No se cocina con llama. Se cocina con brasa. Desde que se enciende el carbón hasta que está listo pasan entre 30 y 45 minutos, y ese es el tiempo que casi nadie espera.

La brasa está a punto cuando el carbón está cubierto de una ceniza gris blanquecina y ya no hay llamas. Si aún hay fuego vivo, la carne se quema por fuera antes de calentarse por dentro.

Y nada de líquido de encendido cuando ya hay brasa: además de peligroso, deja sabor.

Dos zonas, no una

Es el truco que más cambia el resultado. Amontona el carbón en una mitad de la parrilla y deja la otra sin nada.

• Zona directa (sobre la brasa): para sellar y marcar. Alta temperatura, poco tiempo.
• Zona indirecta (al lado): para terminar de hacer por dentro sin quemar. Ahí van las piezas gruesas, el pollo y todo lo que necesite tiempo.

La secuencia habitual: marcar en la zona directa dos o tres minutos por lado, y pasar a la indirecta hasta el punto.

Las temperaturas por dentro

Aquí es donde se juega la seguridad y el punto. Con un termómetro de cocina se acaban las conjeturas:

• Pollo y aves: 74 °C. Sin excepción: es el que más riesgo tiene y el que peor se calcula a ojo.
• Cerdo: 63 °C y tres minutos de reposo.
• Carne picada y hamburguesas: 71 °C. Aquí no vale el punto rosado: al picar, la superficie contaminada pasa al interior.
• Ternera en pieza: 52-54 °C poco hecha, 57-60 al punto, 65+ hecha.
• Pescado: 63 °C, o cuando se desmenuza con un tenedor.

El reposo

Cinco minutos para un filete, diez o quince para una pieza grande, tapada sin apretar. Los jugos se redistribuyen; si cortas de inmediato, se van al plato.

La seguridad alimentaria

La barbacoa concentra tres condiciones de riesgo: carne cruda, calor ambiente y mucha gente.

• Separa crudo de cocinado. Plato, pinzas y tabla distintos. Es la causa más frecuente de intoxicación en barbacoas.
• La carne, en la nevera hasta el momento de ponerla. No en la mesa al sol.
• Marinar en la nevera, nunca fuera. Y si quieres usar el marinado como salsa, hiérvelo antes.
• Dos horas máximo de comida fuera de refrigeración; con más de 32 grados, una hora.

Lo que se quema y por qué importa

Las partes muy carbonizadas y el humo del goteo de grasa generan compuestos —hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas— asociados en estudios a mayor riesgo. No es motivo para dejar de hacer barbacoas, pero sí para reducirlos:

• Retirar la grasa visible y evitar llamaradas.
• No dejar que la carne toque el fuego directo mucho tiempo.
• Descartar las partes negras carbonizadas.
• Un marinado ácido previo —limón, vinagre, hierbas— reduce su formación.

Los tiempos, por si no hay termómetro

Como orientación en brasa media: chuletas de cordero, 3-4 minutos por lado; entrecot de dos centímetros, 4-5; hamburguesa, 4-5; muslos de pollo, 25-30 en zona indirecta; verduras en rodajas, 4-6.

Y una pinza larga en lugar de un tenedor: pinchar la carne la desangra y la seca.