Alergia a la manzana: por qué a veces se toleran cocidas y crudas no

Muerdes una manzana cruda y notas picor en los labios, hormigueo en la lengua o la garganta rasposa. Diez minutos después se ha pasado. Y sin embargo la manzana asada, la compota o la tarta no dan ningún problema. No es sugestión: tiene nombre y explicación.

Qué es el síndrome de alergia oral

También llamado síndrome polen-alimento. Ocurre cuando el sistema inmunitario de alguien alérgico a un polen reconoce, por parecido, una proteína de una fruta o verdura. No es una alergia «a la manzana» en sentido estricto: es una reacción cruzada.

La asociación más conocida es con el polen de abedul, cuya proteína principal se parece mucho a una proteína de la manzana. Por eso este síndrome es muy frecuente en el norte de Europa y algo menos en España, donde pesan más los pólenes de gramíneas, olivo y plátano de sombra, con sus propias reactividades cruzadas.

Por qué cocida sí

Porque esas proteínas son termolábiles: se destruyen con el calor. Al cocinar la fruta, la estructura que el sistema inmunitario reconocía se desmonta y deja de haber reacción. Lo mismo pasa, en menor medida, al pelar la fruta, porque buena parte de esa proteína se concentra en la piel.

Eso también explica que la reacción se limite a la boca y la garganta: la proteína se degrada en el estómago y no llega a provocar una respuesta general.

La diferencia que importa

No todas las alergias a frutas funcionan así, y esta distinción es la clave del asunto. Existe otro grupo de proteínas, las LTP, que son resistentes al calor y a la digestión. Son las responsables de la alergia a frutas más frecuente en el área mediterránea, y esa sí puede dar reacciones graves, incluida anafilaxia.

Con las LTP, cocinar no protege, y a menudo hay cofactores que disparan la reacción: hacer ejercicio después de comer, tomar antiinflamatorios o alcohol.

Desde fuera, los primeros síntomas pueden parecerse. Por eso lo importante no es autodiagnosticarse: es que un alergólogo determine cuál de los dos mecanismos hay detrás, porque el pronóstico y las precauciones son completamente distintos.

Cuándo hay que consultar

Siempre que haya síntomas al comer una fruta, aunque parezcan leves. Y con urgencia si en algún momento aparece hinchazón de labios o lengua más allá del picor, dificultad para tragar o respirar, ronchas por el cuerpo, vómitos o mareo. Eso ya no es un síndrome oral leve.

El estudio es sencillo: historia clínica, pruebas cutáneas y, si hace falta, analítica de componentes que distingue exactamente qué proteína está implicada.

Mientras tanto

Si ya está diagnosticado como síndrome oral leve, las medidas prácticas son estas: pelar la fruta, tomarla cocida o en conserva, y tener en cuenta que las variedades más ácidas y la fruta muy madura suelen dar más síntomas. También conviene saber que hay reactividad cruzada dentro de la misma familia: manzana, pera, melocotón, cereza y ciruela comparten proteínas.

Lo que no hay que hacer es eliminar frutas por cuenta propia de forma indefinida, sobre todo en niños. Restringir sin diagnóstico empobrece la dieta y a veces se acaba retirando algo que se toleraba perfectamente.