El huevo: cómo saber si está fresco y cómo cocerlo bien

El huevo es de los alimentos más completos y más baratos que existen, y también uno de los que más dudas genera.

Saber si está fresco: la prueba del vaso

Se llena un vaso con agua y se introduce el huevo:

• Se hunde y queda tumbado: muy fresco.
• Se hunde pero se levanta por un extremo: tiene ya unos días, perfectamente utilizable.
• Flota: se descarta.

Funciona porque la cáscara es porosa: con el tiempo el huevo pierde agua y entra aire, formando una cámara que lo hace flotar.

Otras señales: al cascarlo, un huevo fresco tiene la yema abombada y la clara espesa alrededor; uno viejo tiene la clara líquida y extendida y la yema plana. Y si huele mal, se tira sin más comprobaciones.

El código de la cáscara

El primer dígito indica la forma de cría:

• 0: producción ecológica.
• 1: camperas, con acceso al aire libre.
• 2: de suelo, en nave sin jaula.
• 3: de jaula.

Después van las letras del país (ES) y los dígitos de provincia, municipio y granja.

Nutricionalmente las diferencias entre unos y otros son pequeñas; la diferencia principal es de bienestar animal, y algo de sabor y color de la yema según la alimentación.

Conservación

• No lavarlos antes de guardarlos. La cáscara tiene una cutícula protectora natural que impide la entrada de bacterias; lavarla la elimina y facilita que pasen al interior. Se lavan justo antes de usarlos, si están sucios.
• En la nevera, y una vez refrigerados, mantenerlos ahí: los cambios de temperatura producen condensación en la cáscara.
• No en la puerta. Es la zona con más variación de temperatura, pese a los huecos que traen muchas neveras.
• En su envase original, que los protege de golpes y de absorber olores.
• Con la punta hacia abajo, que mantiene la yema centrada.
• Duran entre 3 y 5 semanas desde la puesta.

Los tiempos de cocción

Desde que el agua rompe a hervir, con el huevo a temperatura ambiente:

• 3 minutos: pasado por agua, clara cuajada y yema líquida.
• 6 minutos: mollet, yema cremosa.
• 8 minutos: yema hecha pero jugosa.
• 10-12 minutos: duro.

Pasado ese tiempo, al agua fría inmediatamente. Corta la cocción y evita el anillo verdoso alrededor de la yema, que se forma por una reacción entre el hierro y el azufre con el exceso de calor. Es inofensivo y feo.

Truco para que se pelen bien: los huevos muy frescos se pelan peor. Para cocer, mejor los que tienen ya unos días. Y el enfriado rápido ayuda mucho.

La salmonela

El riesgo está en el consumo de huevo crudo o poco cuajado, y se controla con medidas sencillas:

• Cocinar bien lo que vaya a estar fuera de la nevera: tortilla, revuelto.
• Las preparaciones con huevo crudo —mayonesa casera, mousses, tiramisú— se consumen en el momento, se mantienen refrigeradas y no salen de casa en verano. En verano, lo prudente es usar huevo pasteurizado.
• No cascar el huevo en el borde del recipiente donde va la comida, ni separar la yema con la cáscara: si hay bacteria, está en la cáscara.
• Lavarse las manos después de manipularlos.
• No consumir huevos con la cáscara rota o rajada.

El colesterol

Durante décadas se limitó el consumo de huevo por su contenido en colesterol. La evidencia actual es distinta: el colesterol de la dieta influye poco en el colesterol en sangre de la mayoría de las personas, que depende bastante más de las grasas saturadas y trans y del estilo de vida en general.

Hoy se considera que un huevo al día encaja perfectamente en una alimentación saludable para personas sanas. En personas con diabetes o enfermedad cardiovascular, conviene seguir la indicación individual del médico.