Pan casero sin amasar: la receta que sale a la primera

El pan sin amasar funciona porque sustituye el trabajo mecánico por tiempo: en una fermentación larga, el gluten se desarrolla solo. Es la receta con mejor relación esfuerzo-resultado que existe en panadería casera.

Ingredientes

• 400 g de harina de fuerza o panificable
• 320 ml de agua templada (80% del peso de la harina)
• 8 g de sal
• 3 g de levadura seca de panadería, o 8 g de fresca

Solo eso. La proporción de agua es alta a propósito: una masa húmeda es lo que da la miga alveolada.

Preparación

1. Mezcla harina, sal y levadura en un bol. Añade el agua y remueve con una cuchara hasta que no quede harina seca. Quedará una masa pegajosa y fea: es lo correcto.
2. Tapa y olvida. De 12 a 18 horas a temperatura ambiente. Debe doblar el volumen y llenarse de burbujas.
3. Vuelca sobre una superficie enharinada y haz tres o cuatro pliegues: coge un borde, llévalo al centro, gira y repite. No amases.
4. Forma una bola y deja reposar 1-2 horas sobre papel de horno, tapada.
5. Calienta el horno a 250 grados con la cocotte dentro, al menos 30 minutos. Esto es importante: la olla tiene que estar ardiendo.
6. Mete el pan con el papel, tapa, y hornea 30 minutos.
7. Destapa y hornea 15-20 minutos más hasta que esté bien dorado.
8. Enfría sobre rejilla al menos una hora antes de cortar.

Por qué la cocotte

Es lo que reproduce un horno de panadería. La olla cerrada atrapa el vapor que suelta la masa, y ese vapor mantiene la corteza flexible durante los primeros minutos, permitiendo que el pan crezca. Al destapar, la corteza se seca y se dora.

Sin ella, el pan sale más plano y con corteza más pálida. Una cocotte de hierro fundido es la herramienta que más cambia el resultado; sirve también cualquier olla que aguante 250 grados con tapa, sin asas de plástico.

Los errores

Cortarlo caliente. El más común y el que más arruina. La miga sigue asentándose al enfriarse; cortado en caliente queda gomoso. Una hora mínimo.

Poca fermentación. Con 6 horas no da tiempo. Si la casa está muy fría, alarga a 18 o 20.

Añadir harina porque se pega. La masa tiene que pegarse. Enharina las manos, no la masa.

Horno poco caliente o cocotte fría.

Levadura química en lugar de levadura de panadería. No es lo mismo y no fermenta.

Variantes

• Integral: sustituye hasta un 30% de la harina. Más allá, la miga queda densa. Añade un poco más de agua.
• Con semillas: incorpóralas al mezclar, o pincela con agua y espolvorea antes de hornear.
• Con nueces y pasas, en el paso de los pliegues.

Cómo conservarlo

En una bolsa de tela o envuelto en un paño, a temperatura ambiente. Nunca en la nevera: el frío acelera el endurecimiento de la miga más que el ambiente.

Aguanta dos o tres días. A partir de ahí, tostado o para torrijas. Y se congela muy bien ya cortado en rebanadas: se tuesta directamente congelado.