Ragú de champiñones con pimentón: receta paso a paso

El ragú no tiene por qué llevar carne picada ni tres horas de cazuela. Con medio kilo de champiñones bien dorados y una cucharadita de pimentón sales de casi cualquier cena, y encima cuesta poco. La gracia está en dos o tres detalles que marcan la diferencia entre una salsa aguada y una salsa con cuerpo.

Qué necesitas

Para cuatro raciones generosas:

• 500 g de champiñones (o mezcla con setas de cardo, shiitake o portobello si quieres más profundidad).
• 1 cebolla grande y 2 dientes de ajo.
• 1 zanahoria pequeña, muy picada.
• 1 cucharadita colmada de pimentón de la Vera, dulce o mitad dulce y mitad picante.
• 1 cucharada de concentrado de tomate y 400 g de tomate triturado.
• Un chorro de vino tinto (unos 100 ml) o, si no quieres alcohol, caldo de verduras.
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una hoja de laurel.

Opcionales que suman: una cucharada de salsa de soja (aporta ese fondo salado que en el ragú clásico da la carne), unas ramitas de tomillo y un trocito de corteza de queso curado para cocer dentro de la salsa.

El paso que casi todo el mundo se salta: dorar de verdad

El champiñón es agua en un 90 %. Si lo echas a la sartén junto con la cebolla, suelta ese agua, se cuece en ella y acabas con trozos grises y blandos. El truco es al revés:

1. Límpialos en seco, con un paño o un cepillo. Nada de remojo: absorben líquido como esponjas. Córtalos en cuartos o en láminas gruesas, nunca finas, porque encogen mucho.
2. Sartén ancha y bien caliente, un hilo de aceite y los champiñones en una sola capa. Si no caben, hazlo en dos tandas.
3. No los toques durante dos o tres minutos. Primero soltarán agua, luego esa agua se evaporará y solo entonces empezarán a dorarse. Ahí es cuando aparece el sabor.
4. Sala al final, cuando ya estén tostados. Si sales antes, sacas el agua antes de tiempo.

Reserva los champiñones dorados y sigue en la misma sartén, sin lavarla: todo lo que se ha pegado al fondo es sabor puro.

El pimentón, lo último y fuera del fuego

Pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo a fuego medio con paciencia, unos diez minutos, hasta que estén transparentes y dulces. Añade el concentrado de tomate y déjalo un minuto para que pierda el sabor a lata.

Y ahora el momento delicado: retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve rápido durante unos segundos y vierte enseguida el vino. El pimentón se quema en cuestión de instantes y, cuando se quema, amarga sin remedio y no hay forma de arreglar la salsa. Con el calor residual basta para que suelte su aroma.

Un pimentón ahumado de calidad cambia el plato por completo: el de la Vera aporta ese punto que recuerda al chorizo sin que haya carne por ninguna parte. Merece la pena tener una lata de pimentón ahumado en el armario solo para esto.

La cocción: media hora larga y a fuego bajo

Deja que el vino se evapore un par de minutos, incorpora el tomate triturado, el laurel, el tomillo y los champiñones reservados. Añade un vaso de agua o caldo, tapa a medias y cocina a fuego suave entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

Sabrás que está cuando la salsa se separe del aceite y, al pasar la cuchara por el fondo, tarde un segundo en volver a cerrarse. Si te ha quedado corta de espesor, sube el fuego cinco minutos sin tapar. Si al revés, un chorrito de agua caliente lo soluciona.

Prueba de sal al final y ajusta con pimienta. Un pellizco de azúcar corrige la acidez del tomate si el que has usado era muy ácido.

Con qué comerlo

• Pasta corta con hueco: rigatoni, penne o caracolas atrapan mejor esta salsa que los espaguetis. Termina la pasta un minuto en la sartén con el ragú y un cazo de su agua de cocción.
• Polenta o puré de patata, para una cena de domingo de invierno.
• Sobre una tostada gruesa de pan de masa madre, con un huevo escalfado encima.
• Como relleno de una lasaña vegetal alternando con bechamel, o de unos canelones.
• Con arroz blanco, sencillo y resultón.

Se congela de maravilla

Este ragú está mejor al día siguiente, cuando el pimentón ha terminado de repartirse. Aguanta cuatro días en la nevera en un tarro cerrado y hasta tres meses en el congelador. Repártelo en botes de cristal con cierre hermético en raciones individuales y tendrás cena resuelta los días que llegues sin ganas de nada.

Para descongelar, mejor de la nevera al fuego suave con un par de cucharadas de agua. En el microondas se reseca y los champiñones pierden textura.

Tres errores que arruinan el plato

• Cortar los champiñones demasiado finos. Desaparecen en la salsa y pierdes el bocado.
• Amontonarlos en la sartén. Sin espacio no hay dorado, solo vapor.
• Echar el pimentón al fuego vivo. Es el fallo más frecuente y el único irreversible.

Con esas tres cosas controladas, el resto de la receta es cuestión de dejar la cazuela tranquila y hacer otra cosa mientras tanto.