Cuatro salsas caseras para la carne a la parrilla

Una buena pieza de carne a la brasa no necesita mucho más que sal, pero una salsa al lado cambia la comida entera: aprovecha los jugos, refresca, pica un poco y hace que hasta un corte modesto sepa a fiesta. Y casi todas se hacen en menos tiempo del que tarda en calentarse la parrilla.

Chimichurri, el que nunca falla

Es la salsa más agradecida que existe para carne roja. No lleva cocción, no lleva batidora y mejora con las horas.

Necesitas un buen puñado de perejil fresco picado muy fino, dos o tres dientes de ajo también muy picados, una cucharadita de orégano seco, guindilla molida o copos de chile al gusto, sal gorda, un chorro generoso de aceite de oliva y otro más pequeño de vinagre de vino. Mézclalo todo en un bote de cristal, agita y déjalo reposar al menos media hora.

Tres cosas que marcan la diferencia:

• Picar a cuchillo, no triturar. Si lo pasas por la batidora se oxida, queda verde oscuro y con textura de puré. El chimichurri tiene que verse a trozos.
• Poner el vinagre al final y con mano corta. Manda el aceite; el vinagre solo despierta.
• Hidratar el orégano. Si lo dejas un par de minutos en un dedo de agua templada antes de mezclar, no queda a rasposo.

Aguanta una semana en la nevera en tarro cerrado. Saca el bote un rato antes de comer, porque el aceite se solidifica en frío.

Salsa de pimienta rápida, para entrecot y solomillo

Esta sí va al fuego, pero se hace en cinco minutos mientras la carne reposa. Machaca un par de cucharaditas de pimienta negra en grano con el mortero: en grano roto, no molida, es todo el secreto de que sepa a algo.

1. Pon la pimienta en una sartén pequeña con una nuez de mantequilla y tuéstala unos segundos.
2. Añade una chalota o media cebolla muy picada y deja que se ponga transparente.
3. Sube el fuego, echa un chorrito de brandy o de vino y deja que se evapore el alcohol.
4. Incorpora nata para cocinar, una punta de mostaza y una pizca de sal. Deja reducir hasta que nape la cuchara.

Si buscas una versión más ligera, cambia media parte de la nata por caldo de carne. Y si te ha quedado corta de sabor, un poquito de salsa de soja hace lo que la sal no consigue.

Barbacoa casera: mucho mejor que la del bote

Las salsas barbacoa industriales suelen ir muy cargadas de azúcar, y en los últimos años se ha ido imponiendo la costumbre de hacerlas en casa precisamente para controlar eso. La base es simple: tomate concentrado o kétchup, vinagre, algo dulce, algo picante y algo ahumado.

Prueba con cuatro cucharadas de tomate concentrado, dos de vinagre de manzana, una de miel o de melaza, una cucharadita de pimentón ahumado, media de ajo en polvo, mostaza y pimienta. A fuego suave, cinco minutos removiendo, y ya está. Si la quieres más densa, un par de minutos más; si la quieres más fluida, un poco de agua.

Ojo con un error muy común: no pinceles la carne con salsa barbacoa desde el principio. El azúcar se quema y amarga. Se pinta en los últimos minutos, o directamente se sirve al lado.

Alioli suave y salsas frías con yogur

Para pollo, cerdo o verduras a la brasa, las salsas frías cremosas son las más fáciles de encajar en cualquier mesa. El alioli de toda la vida (ajo, sal, aceite y mucho brazo en el mortero) es delicioso pero tiene su técnica; una versión doméstica infalible es emulsionar un huevo a temperatura ambiente con aceite suave usando una batidora de brazo en un vaso estrecho, sin mover al principio, y añadir el ajo picado al final.

Si el ajo crudo te repite, hay alternativas que funcionan igual de bien:

• Yogur griego con menta, limón y pepino rallado (bien escurrido), para cordero y para pinchos.
• Yogur con mostaza y miel, para pollo y para pavo.
• Ajo asado: mete una cabeza entera envuelta en papel de aluminio en la brasa o en el horno; queda dulce, cremoso y mucho más digestivo. Machácalo y mézclalo con mayonesa o yogur.

Cómo servirlas para que luzcan

Un par de detalles prácticos que se notan más de lo que parece:

• Pon dos salsas, no cinco: una fresca y ácida, y otra cremosa. Con eso cubres cualquier carne.
• Sírvelas en boles pequeños aparte, nunca por encima de la carne recién cortada. Quien quiera probar el sabor de la brasa, podrá.
• Las que llevan huevo crudo, nata o yogur no se quedan al sol. En verano, bol sobre hielo y a la nevera lo que sobre, con una vida corta: el alioli casero se consume en el día.
• Cantidad orientativa: dos cucharadas por persona y salsa. Es fácil quedarse corta con el chimichurri.

Y si te sobra

Ninguna de estas salsas termina en la basura. El chimichurri va de maravilla sobre patatas asadas, huevos fritos o pan tostado. La barbacoa aguanta semanas en tarro y sirve para hamburguesas y bocadillos. El yogur con menta se convierte en aliño de ensalada con un poco más de limón. Y la de pimienta, colada y con un poco de caldo, es la base de un arroz cremoso al día siguiente.

Empieza por el chimichurri, que es imposible de estropear, y ve sumando. En dos parrilladas ya tendrás tu versión, con más ajo o menos vinagre, que es exactamente de lo que se trata.