El tomate en agosto: cómo elegirlo, guardarlo y aprovecharlo

Hay pocas cosas que sepan tanto a verano como un tomate maduro con un chorrito de aceite. Y pocas tan decepcionantes como pagar por uno que dentro está blanco y sabe a nada. En agosto tienes el mejor tomate del año a tiro de piedra: solo hay que saber elegirlo y no arruinarlo en casa.

Cómo saber si un tomate está bueno antes de comprarlo

El aspecto engaña. Un tomate muy rojo y muy brillante puede estar hueco por dentro, y uno con manchas verdes o algún surco puede ser el mejor de la caja. Fíjate mejor en esto:

• El peso. Cógelo con la mano. Si pesa más de lo que parece, tiene pulpa y jugo. Si te resulta ligero, está seco.
• El olor. Huele la zona del tallo. El tomate bueno huele a mata de tomate, a huerta. Si no huele a nada, tampoco va a saber a nada.
• El tacto. Debe ceder un poco al apretar suave, pero sin hundirse. Duro como una piedra significa recolectado muy verde.
• La piel. Fina es mejor señal que gruesa y encerada.

Y una regla que ahorra disgustos: compra poco y a menudo. El tomate de agosto no está pensado para aguantar una semana en la cocina.

Cada variedad para lo suyo

No hay un tomate «bueno» y otros peores: hay tomates adecuados para cada plato. Estas son las combinaciones que casi nunca fallan:

• Para ensalada en rodajas: los de carne firme y poca semilla, tipo tomate de ensalada tradicional o los grandes con surcos. Aguantan el corte sin desarmarse y sueltan menos agua en el plato.
• Para gazpacho, salmorejo y cremas frías: los muy maduros, jugosos y baratos. Aquí importa el sabor y el jugo, no la presencia.
• Para pan con tomate y para rallar: los de piel fina y pulpa muy jugosa, casi líquida.
• Para salsas y conservas: los alargados tipo pera, con más carne y menos agua. Reducen antes y la salsa no queda aguada.
• Para picar, ensaladas de pasta o pinchos: los cherry y los pequeños, que suelen ser los más dulces y los que menos decepcionan fuera de temporada.

El error más común: guardarlo en la nevera

El frío corta en seco el aroma del tomate y le da esa textura harinosa tan reconocible. Guárdalos fuera de la nevera, en un lugar fresco y sin sol directo, apoyados sobre la parte del tallo y sin apilarlos unos encima de otros.

Si te has pasado comprando y ves que se van a echar a perder, entonces sí: mételos en la nevera para ganar un par de días, pero sácalos al menos media hora antes de comerlos para que recuperen algo de sabor y de olor. El tomate frío directo del frigorífico sabe a la mitad.

¿Y los que están todavía un poco verdes? Déjalos a temperatura ambiente unos días. Si quieres acelerarlo, ponlos en un bol con una manzana o un plátano.

Trucos de corte y aliño

Un tomate maduro se destroza con un cuchillo mal afilado: en lugar de cortar, aplasta y deja todo el jugo en la tabla. Un cuchillo de sierra pequeño es la mejor inversión para esto, y va igual de bien con el pan.

• Sal justo antes de servir. Si salas con antelación, el tomate suelta agua y la ensalada acaba nadando.
• Aprovecha ese jugo. Lo que queda en el fondo del plato, con aceite y sal, es una salsa buenísima para mojar pan o para aliñar otra cosa.
• Pelar solo si hace falta. Para una salsa fina, marca una cruz en la base, escáldalos treinta segundos en agua hirviendo y pásalos a agua con hielo: la piel sale sola.
• Corta según el tomate. En rodajas gruesas los firmes; en gajos irregulares los muy maduros, que quedan mejor así que forzados a rodaja.

Qué hacer con los que ya se han pasado

Un tomate demasiado blando, arrugado o con una zona tocada no es basura (siempre que no tenga moho ni huela raro: eso sí va al cubo). Es materia prima para:

1. Salsa de tomate para congelar. Sofrito de cebolla y ajo, tomate troceado, sal, una pizca de azúcar si está muy ácido y fuego lento hasta que espese. Congélala en tarros o en bolsas planas y tendrás base de guisos todo el invierno.
2. Tomates asados. Por la mañana o a última hora de la tarde, para no achicharrarte con el horno encendido: mitades con aceite, sal, ajo y orégano, temperatura media y paciencia. Se concentran y valen para tostadas, pasta o ensaladas.
3. Cremas frías. El destino natural del tomate muy maduro, y encima no necesita fuego.
4. Tomate rallado. Para el desayuno del día siguiente, con pan y buen aceite.

Un plan mínimo para la semana

Compra dos tipos: unos firmes para comer en rodajas y unos muy maduros y baratos para triturar. Con eso tienes ensalada, crema fría y tostada resuelta sin encender apenas el fuego. Y si sobran, salsa al congelador. En agosto el tomate está en su mejor momento; en enero te lo agradecerás.