Ensalada de hongos tibios: la receta que parece de restaurante

Hay platos que dan mucho más de lo que cuestan en trabajo, y este es uno de ellos. Unas setas bien salteadas sobre hojas frescas, con la vinagreta todavía tibia mojando el verde, tienen ese aire de cocina de restaurante que en realidad se resuelve en un cuarto de hora. El truco no está en la receta, está en tres o cuatro detalles que marcan la diferencia entre unos hongos jugosos y unos hongos cocidos en su propia agua.

Qué setas comprar (y por qué ya no importa tanto la temporada)

El cultivo ha cambiado bastante el panorama. Hoy encuentras casi todo el año shiitake, seta de ostra, portobello, champiñón marrón o enoki, y en otoño se suman las silvestres de verdad: boletus, níscalos, senderuelas, trompetas. Para esta ensalada te interesa una mezcla, porque cada seta aporta algo distinto.

• Champiñón marrón o portobello: cuerpo y sabor a tierra. Es la base barata y fiable.
• Shiitake: el más sabroso de los cultivados, con mucho umami. Quítale el pie, que es leñoso, y guárdalo para un caldo.
• Seta de ostra: textura carnosa, casi de carne deshilachada, y se dora muy bien.
• Boletus o níscalos, si es época y el bolsillo acompaña: aquí ya no hace falta nada más.
• Setas deshidratadas: un puñado de boletus secos rehidratados en agua caliente sube el plato entero. El agua del remojo, colada, es oro para la vinagreta.

Elígelas firmes, secas al tacto y sin manchas blandas. Si el envase tiene condensación por dentro, busca otro.

Limpiar sí, remojar no

Las setas son esponjas. Si las metes bajo el grifo, absorben agua y luego no hay manera de dorarlas. Lo correcto es en seco: un cepillo de cerdas suaves o un paño de cocina ligeramente húmedo para arrastrar la tierra, y un cuchillo pequeño para raspar el pie. Solo si vienen muy sucias del monte se pasan un segundo por el agua y se secan enseguida a conciencia.

Córtalas gruesas. Las láminas finas se encogen y desaparecen; un cuarto o una mitad, según el tamaño, mantiene el bocado.

El salteado: mucho calor, poca cantidad, paciencia al principio

Aquí está todo el secreto. Las setas sueltan agua al calentarse, y si la sartén está llena o floja de fuego, esa agua no se evapora y acabas cociéndolas. Guisadas están grises y flácidas; salteadas están doradas y con textura.

1. Calienta bien una sartén amplia de hierro fundido o de fondo grueso antes de echar nada. Tiene que estar caliente de verdad.
2. Añade un hilo de aceite de oliva virgen extra y las setas en una sola capa. Si no caben, hazlo en dos tandas: es más rápido que rescatar un guiso aguado.
3. No las toques durante el primer minuto o dos. Déjalas coger color por una cara.
4. Cuando hayan soltado y evaporado el agua, remueve, sube el fuego y termina de dorar.
5. La sal, al final. Si la echas al principio, provoca que suelten líquido antes de tiempo.
6. Fuera del fuego, un ajo picado muy fino, perejil y, si quieres, un chorrito de vino blanco o de jerez que se evapore en segundos.

Una nuez de mantequilla en el último momento, junto con el ajo, redondea el conjunto de forma casi indecente. No es obligatoria, pero es de las mejores decisiones que puedes tomar.

Las hojas y el montaje

Necesitas verdes con carácter, que no se rindan ante unas setas calientes. Canónigos, rúcula, espinaca baby, escarola, hojas de roble. La lechuga iceberg aquí no pinta nada.

El montaje importa más de lo que parece. Las hojas van al plato frías y secas —secas de verdad, con un centrifugador de ensaladas si lo tienes—, y encima las setas recién salteadas. El contraste entre el verde fresco y el hongo tibio es exactamente lo que hace especial el plato. Si mezclas todo en un bol y lo dejas reposar, las hojas se mustian.

La vinagreta tibia

Aprovecha la sartén con los jugos del salteado: ahí está concentrado el sabor. Baja el fuego, añade un poco más de aceite, una cucharada de vinagre (de Jerez o de Módena, según lo dulce que lo quieras), una punta de mostaza de Dijon y remueve raspando el fondo. Si has usado setas secas, un par de cucharadas del agua de remojo colada intensifican todo. Viértela sobre la ensalada todavía caliente.

Cuatro maneras de subirla de nivel

• Huevo poché o de codorniz frito encima: la yema se convierte en parte de la salsa.
• Virutas de queso curado de oveja o parmesano, o unos dados de queso de cabra que se ablanden con el calor.
• Frutos secos tostados: avellanas, nueces o piñones dorados en la misma sartén antes que las setas.
• Jamón, panceta crujiente o unas lascas de bacalao ahumado si quieres convertirla en plato único.

Se come en el momento

Es la única exigencia real de esta receta: no aguanta esperando. Puedes tener las setas limpias y cortadas y las hojas lavadas desde por la mañana, pero el salteado y el montaje son lo último que haces antes de sentarte. Diez minutos de fuego y ya está en la mesa.