Turrones y dulces navideños: cómo elegirlos y conservarlos

El turrón es de los productos donde la diferencia entre gamas es más grande y menos evidente. La etiqueta lo dice todo si se sabe mirar.

Las categorías

La norma de calidad establece categorías según el porcentaje de almendra, y aparecen en el envase:

• Suprema — mínimo 60% de almendra en el turrón de Jijona, 64% en el de Alicante.
• Extra — 46% y 50% respectivamente.
• Estándar y popular — porcentajes menores, con más azúcar y otros ingredientes.

La diferencia de precio entre suprema y popular no es marketing: es la proporción de almendra, que es el ingrediente caro.

Y las Indicaciones Geográficas Protegidas de Jijona y Turrón de Alicante garantizan origen y método. Aparecen en el sello.

Qué mirar en la etiqueta

• El orden de los ingredientes. Si el azúcar aparece antes que la almendra, hay más azúcar que almendra.
• El tipo de grasa en los turrones de chocolate: manteca de cacao o grasas vegetales sustitutivas.
• El porcentaje de cacao en los de chocolate.
• La miel: en los tradicionales de Jijona y Alicante debe haberla.

Conservación

El enemigo es la grasa de la almendra, que se enrancia. Por eso:

• Sitio fresco, seco y oscuro, lejos de fuentes de calor.
• Una vez abierto, bien envuelto en su propio papel o en film, o en un recipiente hermético.
• No en la nevera: absorbe olores y la humedad afecta a la textura, sobre todo del duro.
• El blando de Jijona aguanta menos abierto que el duro.

Un turrón que sabe amargo o con regusto raro está rancio. No es peligroso, pero no está bueno y se nota enseguida.

Por qué el chocolate se pone blanco

Esa capa blanquecina o grisácea se llama fat bloom y aparece cuando la manteca de cacao migra a la superficie por cambios de temperatura.

No está estropeado ni es moho: es un defecto estético. Se puede comer perfectamente, aunque la textura es peor. Se evita conservándolo a temperatura estable, entre 15 y 18 grados.

Los alérgenos

Punto importante en estas fechas: el turrón es un producto de alto riesgo de trazas. Se fabrica en instalaciones donde se manipulan frutos secos variados, huevo y leche.

Quien tenga alergia a frutos secos debe leer la etiqueta completa, incluidas las advertencias de trazas, en cada producto y cada año: las formulaciones cambian.

Y ojo con los mazapanes y polvorones, que suelen llevar almendra aunque no lo parezca a simple vista.

Cuánto se come

Sin dramatizar: son fechas concretas y unos días de dulce no cambian nada. Lo que sí pesa es tener la bandeja en la mesa desde el 20 de diciembre hasta Reyes.

Lo que funciona: sacarlo al momento del postre y guardarlo después. Lo que está a la vista se come.

Las sobras de enero

Todo lo que sobra se aprovecha bien. El turrón blando de Jijona hace unas trufas excelentes mezclado con nata; el duro, troceado, va muy bien sobre helado o en un bizcocho; los polvorones se trituran para hacer una base de tarta.

Un recipiente hermético grande mantiene todo lo abierto en condiciones durante semanas, que es lo que evita tirar media bandeja en enero.