El pescado: cómo saber si está fresco y cómo conservarlo
Ojos, agallas y olor. Qué mirar en la pescadería, cuánto aguanta en la nevera y por qué hay pescado que hay que congelar.
El pescado es el producto fresco que peor aguanta y el que más rápido se deteriora. Elegirlo bien es casi todo.
Las señales de frescura
Un pescado entero fresco tiene:
- Ojos abombados, transparentes y brillantes. Hundidos, grises o turbios: no.
- Agallas de color rojo vivo y húmedas. Pardas o pálidas indican días.
- Carne firme y elástica. Al presionar con el dedo debe recuperar la forma. Si queda la marca, está pasado.
- Piel brillante, con la escama bien adherida y una capa de mucosidad transparente.
- Olor a mar, suave. El olor fuerte a amoniaco o a pescado intenso es la señal más clara de que no.
En filetes y rodajas: carne brillante y sin bordes secos o amarillentos, sin líquido lechoso en la bandeja y con la espina bien pegada a la carne.
Y el marisco: los bivalvos vivos —almejas, mejillones— deben cerrarse al golpearlos. El que está abierto y no reacciona, se descarta. Los langostinos con la cabeza muy oscura llevan tiempo, aunque el ennegrecimiento en sí no siempre implica mal estado.
Fresco o congelado
Un pescado congelado a bordo, en las horas siguientes a la captura, suele estar en mejor estado que un «fresco» que lleva cuatro días de transporte y mostrador.
El congelado no es peor: es una forma de conservación excelente si se ha hecho bien y no se ha roto la cadena de frío.
Conservarlo en casa
- A la nevera enseguida, en la parte más fría, entre 0 y 4 grados.
- Limpiar y eviscerar cuanto antes: las vísceras aceleran mucho el deterioro. Se puede pedir en la pescadería.
- Sobre una rejilla o un plato con hielo, tapado, para que no quede en su propio líquido.
- Consumir en 24-48 horas. El pescado no es la carne: no aguanta cinco días.
- Si no se va a comer pronto, congelar el mismo día de la compra, en porciones y bien envuelto para evitar quemaduras por frío.
El anisakis
Es un parásito presente en muchos pescados marinos. No es peligroso si el pescado se cocina bien —a más de 60 grados en el interior—, pero sí lo es en crudo o poco hecho.
Hay que congelar previamente a -20 grados durante al menos cinco días —o 24 horas si el congelador alcanza -35, cosa que un congelador doméstico no suele hacer— el pescado que vaya a consumirse:
- Crudo: sushi, sashimi, ceviche, tartar, carpaccio.
- En vinagre o marinado: boquerones, salmón marinado.
- Salado o ahumado en frío.
- A la plancha muy poco hecho, en piezas gruesas.
El congelador doméstico debe tener tres estrellas o más para alcanzar esa temperatura. Los boquerones en vinagre caseros son la causa clásica de anisakiasis en España.
Los pescados de acuicultura de agua dulce y los bivalvos no presentan este riesgo.
Azul y blanco
Azul —sardina, boquerón, caballa, salmón, atún, jurel—: más graso y rico en omega 3. Se recomienda consumirlo varias veces por semana. Los de tamaño pequeño, además, acumulan mucho menos mercurio.
Blanco —merluza, lenguado, rape, bacalao—: más magro y ligero.
Una advertencia concreta: por su contenido en mercurio, se recomienda que las embarazadas, mujeres en lactancia y menores de 10 años eviten pez espada, tiburón, atún rojo y lucio.
Comprar mejor
El pescado de temporada está más rico y más barato. Y los pescados menos demandados —jurel, caballa, sardina, bacaladilla, boquerón— son de los mejores en relación calidad-precio de toda la pescadería.
Unas bolsas de congelación con cierre, etiquetadas con la fecha, evitan la escena de descongelar algo sin saber qué es ni cuándo se guardó.
