Sushi en casa: cómo preparar el arroz, que es lo único difícil
Todo lo demás es montaje. El arroz tiene su técnica y su avinagrado, y de ahí depende que salga bien o que se deshaga.
Hacer sushi en casa es más fácil de lo que parece, con una condición: el arroz. Si el arroz está bien, todo lo demás sale; si está mal, no hay relleno que lo salve.
El arroz
Tiene que ser arroz japonés de grano corto, del tipo koshihikari o similar. No vale el bomba ni el redondo español: la proporción de almidón es distinta y no queda pegajoso de la misma forma.
- Lávalo. Cinco o seis veces, removiendo con la mano, hasta que el agua salga casi transparente. Este paso quita el almidón superficial y es lo que evita que quede una pasta.
- Escúrrelo 20 minutos en un colador.
- Cuécelo con la misma cantidad de agua que de arroz en volumen (1:1). Tapado, a fuego fuerte hasta que hierva, luego al mínimo 12 minutos, y 10 minutos de reposo sin destapar. Ese reposo no se salta.
El avinagrado
Es lo que convierte arroz cocido en arroz de sushi. Para 300 g de arroz crudo: 60 ml de vinagre de arroz, 30 g de azúcar y 8 g de sal. Se calienta sin hervir hasta que se disuelva y se deja templar.
Se vierte sobre el arroz caliente extendido en un recipiente ancho, y se mezcla con movimientos de corte, no removiendo: con una espátula, cortando y separando, mientras se abanica para que se enfríe rápido y coja brillo.
El arroz se usa a temperatura ambiente, nunca frío de nevera: el frío lo endurece y pierde textura.
El pescado, con seguridad
Esto no es negociable. En España, el pescado que se va a consumir crudo o poco hecho debe congelarse previamente para prevenir el anisakis: a −20 °C durante al menos cinco días en un congelador doméstico de tres estrellas o más.
Alternativas más sencillas: comprar pescado etiquetado como apto para consumo en crudo, ya tratado, o congelado en origen. Y si tienes dudas, hay muchas opciones sin pescado crudo: aguacate, pepino, tortilla japonesa, langostino cocido, salmón ahumado, surimi.
Las embarazadas y las personas inmunodeprimidas deberían evitar el pescado crudo aunque esté congelado.
Tipos y montaje
Maki (alga fuera): alga sobre la esterilla, arroz extendido dejando dos centímetros libres arriba, relleno en el tercio inferior, y enrollar apretando con la esterilla de bambú. Sella el borde con unas gotas de agua.
Uramaki (arroz fuera): igual pero se da la vuelta al alga con el arroz ya puesto. Cubre la esterilla con film para que no se pegue.
Nigiri: una bola alargada de arroz moldeada a mano, con una lámina de pescado encima y un toque de wasabi entre medias.
Temaki: el cono de alga relleno. El más fácil de todos y el que mejor funciona para hacer en grupo.
Cortarlo
Es donde se estropea el trabajo. El cuchillo tiene que estar muy afilado y húmedo: se moja la hoja con un paño entre corte y corte. Y se corta con un movimiento largo, tirando, no apretando hacia abajo.
Corta el rollo primero por la mitad, luego cada mitad en tres. Salen ocho piezas iguales.
Errores frecuentes
- Demasiado arroz. Una capa fina; el rollo tiene que cerrar.
- Demasiado relleno. Se sale por los lados al apretar.
- No apretar al enrollar. Firme y constante, o se deshace al cortar.
- Mojar el nigiri por el arroz en la salsa de soja: se deshace y se sala en exceso. Se moja por el lado del pescado.
Y aunque se ponga en todas las mesas, el wasabi va dentro de la pieza en el sushi tradicional, no disuelto en la soja.
