El arroz: por qué se pasa y cómo conseguir el punto
Cada tipo de arroz pide una proporción distinta. Cuál va en cada plato y por qué el de paella no se remueve.
El arroz se pasa por dos razones: se usa la variedad equivocada para el plato, o se le echa agua de más. Casi nunca por otra cosa.
Los tipos y para qué sirve cada uno
Redondo (bomba, senia, bahía). Absorbe mucho caldo sin romperse y suelta almidón. Es el de paella, arroz caldoso y arroz al horno. El bomba es el más tolerante: absorbe hasta tres veces su volumen y perdona los excesos de líquido, por eso se recomienda a quien empieza. Cuesta más y evita disgustos.
Largo (basmati, jazmín). Queda suelto y no se apelmaza. Para guarniciones, ensaladas y cocina asiática.
Arborio y carnaroli. Sueltan mucho almidón de forma controlada: son los del risotto, donde la cremosidad es el objetivo.
Integral. Conserva el salvado, tarda mucho más —unos 40 minutos— y queda más firme.
Vaporizado. Prácticamente no se pasa. Es cómodo y queda con una textura distinta, más dura, que no encaja en un arroz tradicional.
Las proporciones
Como orientación, en volumen:
- Arroz seco tipo paella: 2 a 2,5 partes de caldo por una de arroz.
- Arroz meloso: 3 por 1.
- Arroz caldoso: 4 o 5 por 1.
- Arroz largo hervido: 2 por 1, o abundante agua y escurrir.
- Integral: 2,5 por 1.
El caldo siempre caliente al añadirlo: si se echa frío se corta la cocción y el grano se cuece de forma irregular.
Lavarlo o no
Sí para arroz largo que deba quedar suelto: se aclara hasta que el agua salga casi clara, y así se retira el almidón superficial.
No para paella y risotto: ese almidón es exactamente lo que se necesita.
El arroz de paella
Tres reglas y casi está:
No se remueve. Nunca, desde que se añade el caldo. Remover libera almidón y lo vuelve cremoso, que es lo contrario de lo que se busca en un arroz seco.
Capa fina. El arroz debe quedar en una capa de un centímetro o poco más. Es la razón de que las paelleras sean anchas y planas, y por eso una paella para diez no sale en una olla.
Reposo. Cinco o diez minutos fuera del fuego, tapado con un paño. El grano termina de absorber y se asienta.
Los tiempos: fuego fuerte los primeros 8-10 minutos, suave los siguientes 8-10, y reposo.
Los errores que lo estropean
- Demasiado líquido. Se puede añadir caldo caliente si falta; quitarlo es imposible.
- Remover el arroz seco.
- Levantar la tapa constantemente en arroces tapados.
- Cocinarlo con antelación y recalentarlo: el arroz se pasa en el recalentado.
- Demasiada cantidad en un recipiente pequeño.
- No sofreír bien antes. El sofrito lento es donde está el sabor de un buen arroz.
- Nacarar mal: antes de añadir el caldo conviene rehogar el arroz un minuto en el sofrito, para que el grano se selle.
Si se ha pasado
Poco se puede hacer, y algo sí: escurrirlo, extenderlo en una bandeja y dejarlo enfriar para que se seque. Después se puede aprovechar salteado, en croquetas, en tortilla o en ensalada.
Un aviso de seguridad
El arroz cocido es de los alimentos que peor se conservan a temperatura ambiente: la bacteria Bacillus cereus forma esporas que sobreviven a la cocción y producen toxinas si el arroz se deja horas fuera de la nevera.
Se enfría rápido, se guarda en nevera antes de una hora, se consume en 24 horas y se recalienta bien caliente. Es una causa frecuente y evitable de intoxicación.
Una paellera del tamaño adecuado a los comensales resuelve el problema más común de todos, que es intentar hacer arroz para ocho en un recipiente para cuatro.
