La ensalada de verano que no queda sosa: el aliño

Una ensalada aburrida casi nunca es culpa de los ingredientes: es del aliño y del momento en que se pone.

La proporción

La vinagreta clásica es tres partes de aceite por una de ácido, más sal y pimienta. Con vinagres suaves o con limón se puede bajar a dos por uno.

Y el ingrediente que lo cambia todo: una punta de mostaza. Actúa como emulsionante, así que el aliño liga en lugar de separarse, y aporta profundidad.

Un toque de miel o de sirope equilibra la acidez, sobre todo con vinagres fuertes.

Secar las hojas

Es la regla que más se salta y la que más se nota. El agua que queda en las hojas diluye el aliño y hace que resbale: la ensalada acaba sosa por arriba y con un charco de vinagreta en el fondo.

Un centrifugador de ensalada lo resuelve en diez segundos. Sin él, hojas extendidas sobre un paño limpio.

Cuándo se aliña

En el último momento, justo antes de servir. La sal y el ácido hacen que las hojas suelten agua y se marchiten en pocos minutos.

Excepción: las ensaladas de legumbre, pasta, patata o cereales mejoran aliñadas con antelación, porque absorben el aliño.

Y para las hojas: aliñar en un bol grande, con las manos o con dos cucharas, para que se reparta. No verter la vinagreta por encima del plato ya montado.

Las capas que la hacen interesante

Una buena ensalada tiene contraste. Conviene que haya algo de cada cosa:

• Base verde, y mezclando texturas y amargores: lechuga, rúcula, canónigos, espinaca baby, escarola.
• Algo crujiente: frutos secos tostados, semillas, picatostes, cebolla frita.
• Algo cremoso: queso fresco, feta, aguacate, huevo cocido.
• Algo dulce: fruta de temporada, tomate maduro, pasas, cebolla caramelizada.
• Algo salado o ácido: anchoas, aceitunas, encurtidos, alcaparras.
• Proteína si va a ser plato único: atún, pollo, garbanzos, lentejas, queso.

Cinco combinaciones que funcionan

Tomate, cebolla y ventresca. Tomate bien maduro, cebolleta en juliana muy fina, ventresca de atún y aceite de oliva virgen extra generoso. Sal en escamas al final.

Espinaca, fresa y queso de cabra. Con nueces y vinagreta de vinagre balsámico y miel.

Garbanzos, pepino y menta. Con cebolla roja, tomate, feta y aliño de limón. Aguanta bien en tartera.

Naranja, aceituna negra y bacalao. El clásico del sur. Con cebolleta, aceite y a veces huevo duro.

Sandía, feta y albahaca. Con aceite, un poco de vinagre y pimienta negra. Suena raro y funciona.

Los detalles

• La sal en escamas al final, para que se note al morder.
• Los frutos secos, tostados unos minutos en sartén sin aceite. Cambia por completo el sabor.
• La cebolla cruda, si repite o es muy fuerte, se deja diez minutos en agua fría con un poco de vinagre.
• El tomate no va a la nevera: pierde aroma y textura. Y no se pela, que ahí está buena parte de la fibra.
• Las hojas, cortadas con la mano o troceadas grandes: mejor textura y menos oxidación.

Conservar

Las hojas lavadas y bien secas aguantan varios días en un recipiente hermético con un papel de cocina dentro, que absorbe la humedad. Es lo que hace que una ensalada sea viable un martes por la noche.