Sopas y cremas de invierno: la base que sirve para todas
Una técnica y cinco variantes. El sofrito, el caldo y el punto final de acidez que separa una crema buena de una sosa.
Casi todas las cremas de verdura se hacen igual, y las que salen sosas fallan siempre en los mismos tres puntos.
La técnica base
- Sofrito. Cebolla y puerro picados, a fuego medio-bajo, con paciencia, hasta que estén transparentes y empiecen a dorarse. Diez minutos mínimo. Aquí se construye el fondo de sabor.
- Añade la verdura principal en trozos y saltea unos minutos para que se impregne.
- Cubre con caldo caliente, no con agua fría. Justo hasta cubrir: siempre se puede añadir más, quitar no.
- Cuece hasta que la verdura esté tierna, entre 15 y 25 minutos.
- Tritura y ajusta la textura con caldo.
- Termina con grasa y con acidez.
Los tres fallos
No hacer sofrito. Echar todo a hervir a la vez da una crema con sabor a verdura cocida y nada más. El sofrito es lo que la convierte en un plato.
Demasiado líquido. Se puede añadir; quitar obliga a reducir veinte minutos. Empieza corta.
No terminarla. Este es el que más diferencia marca. Una crema recién triturada está plana. Lo que la levanta:
- Grasa: un chorro de aceite de oliva crudo, una cucharada de nata o de queso fresco batido.
- Acidez: unas gotas de limón o de vinagre. Es lo que hace que sepa a algo, y casi nadie lo hace.
- Textura por encima: semillas, picatostes, frutos secos picados, un poco de la propia verdura salteada.
Asar en lugar de hervir
El cambio que más sube el nivel. Asar la verdura al horno con aceite a 200 grados antes de triturarla concentra los azúcares y caramelizan. Una crema de calabaza asada no se parece a una de calabaza hervida.
Cinco variantes sobre la misma base
Calabaza y jengibre. Calabaza asada, jengibre fresco rallado en el sofrito, y leche de coco al final.
Puerro y patata. La clásica. Con más patata queda más densa; fría en verano es una vichyssoise.
Calabacín y queso. Rápida y suave. Un quesito o queso fresco al triturar.
Zanahoria y naranja. Zanahoria asada, el zumo de media naranja al final y un toque de comino.
Champiñón. Saltear los champiñones aparte a fuego fuerte hasta que suelten el agua y doren; si van directos al caldo quedan grises y sin sabor.
El caldo
Marca la diferencia entre una crema correcta y una buena. Y se hace gratis con lo que se tira: puntas de puerro, hojas de apio, pieles de cebolla, carcasa de pollo, huesos de jamón.
Guarda esos restos en una bolsa en el congelador y cuando esté llena, hazlo. Se congela en porciones y sirve todo el invierno.
Conservar
Tres o cuatro días en la nevera. Se congelan bien salvo las que llevan nata o patata en mucha cantidad: la nata se corta y la patata queda arenosa. Si vas a congelar, añade el lácteo al calentar, no antes.
Una batidora de mano tritura directamente en la olla y ahorra el trasvase; para una textura muy fina, pasar después por un colador.
