Torrijas: la receta de siempre y los tres puntos donde suele fallar
Pan del día anterior, leche bien infusionada y aceite a la temperatura correcta. Con eso salen; sin eso, se deshacen o quedan aceitosas.
La torrija es una receta de aprovechamiento —pan duro, leche y huevo— que se ha convertido en el postre de Semana Santa. Y es de las que más se estropean por detalles que parecen menores.
El pan, que es la mitad
Pan del día anterior, o de dos días. El pan fresco se deshace al empaparse; el pan muy duro no absorbe.
Lo ideal es un pan de miga densa y corteza fina: el pan específico de torrijas o una barra de buena calidad. La rebanada, de dos o tres centímetros. Más fina se rompe, más gruesa se queda cruda por dentro.
La leche
Aquí está el sabor. Para un litro: la piel de un limón sin nada de la parte blanca, una rama de canela y unos 100 gramos de azúcar.
Se lleva a ebullición suave, se apaga y se deja infusionar al menos media hora. Este es el paso que se salta todo el mundo con prisa, y sin él la torrija sabe a pan con leche.
Se cuela y se usa templada, no hirviendo: la leche muy caliente reblandece el pan hasta romperlo.
El empapado
Ni de más ni de menos. Las rebanadas se colocan en una bandeja, se cubren con la leche y se dejan de dos a cinco minutos por lado según lo duro que esté el pan.
La prueba: debe estar empapada pero mantener la forma al levantarla con una espumadera. Si se dobla y se rompe, se ha pasado.
Después, escurrir bien sobre una rejilla. El exceso de leche es lo que hace que salten en la sartén.
La fritura, el punto crítico
Aceite de oliva suave o de girasol, abundante, a 180 grados. Es la temperatura que decide todo:
- Demasiado frío: la torrija absorbe aceite y queda pesada y grasienta.
- Demasiado caliente: se dora por fuera y queda cruda dentro.
Un termómetro de cocina resuelve esto. Sin él, la prueba del trozo de pan: debe dorarse en unos 40 segundos.
Pásalas por huevo batido justo antes de freír, no antes, y fríe pocas a la vez para que el aceite no baje de temperatura. Escurre sobre rejilla, nunca sobre papel de cocina apiladas: se reblandecen.
El acabado
Azúcar y canela mientras están calientes, o miel rebajada con un poco de agua caliente para que se extienda.
Variantes
- De vino: se sustituye parte de la leche por vino dulce o blanco. Más secas y muy tradicionales en algunas zonas.
- Al horno: 200 grados, 15 minutos dándoles la vuelta, con un poco de mantequilla por encima. Menos grasa y textura distinta: no es lo mismo, pero está bueno.
- De chocolate: parte de la leche infusionada con cacao puro.
Conservación
Están mejor el mismo día. En la nevera, tapadas, aguantan dos o tres días, y se pueden templar unos segundos en el microondas. Un recipiente hermético evita que cojan olores.
