Roscón de Reyes casero: la masa, el reposo y por qué queda seco
Es una masa enriquecida y exige tiempo, no fuerza. Los fermentados, la temperatura y el error que lo deja como un bizcocho.
El roscón es una masa enriquecida —con huevo, mantequilla y azúcar— y eso la hace más lenta de fermentar que un pan normal. Casi todos los fracasos vienen de tener prisa.
Primer paso: el fermento previo
Se hace la víspera o unas horas antes y es lo que da sabor y esponjosidad:
90 g de harina de fuerza, 60 ml de leche tibia y 2 g de levadura seca. Se mezcla, se forma una bola y se deja fermentar hasta que doble, entre una y tres horas según la temperatura. También se puede dejar toda la noche en la nevera.
La leche infusionada
El otro pilar del sabor. 120 ml de leche con la piel de un limón y de una naranja —sin nada de la parte blanca— y una rama de canela. Se lleva a ebullición suave, se apaga y se deja infusionar al menos media hora. Se cuela y se usa templada.
La masa
- El fermento previo entero
- 340 g de harina de fuerza
- La leche infusionada
- 70 g de azúcar
- 2 huevos
- 60 g de mantequilla en pomada
- 5 g de sal
- 4 g de levadura seca
- 2 cucharadas de agua de azahar
- Ralladura de limón y de naranja
Se mezcla todo menos la mantequilla y se amasa hasta que la masa esté lisa. Después se incorpora la mantequilla poco a poco, y ahí la masa se deshace y parece que se ha estropeado: es normal, hay que seguir amasando hasta que se recomponga.
Si la amasas a mano, la técnica de amasado francés —estirar y plegar— funciona bien. Con reposos de diez minutos entre tandas de amasado cuesta la mitad.
Los tiempos
Primera fermentación: hasta doblar el volumen. Entre dos y cuatro horas a temperatura ambiente. No hay atajo.
Formado: se desgasifica, se forma una bola, se hace un agujero en el centro con los dedos y se va agrandando hasta un roscón de unos 30 cm. Deja el agujero más grande de lo que parece necesario: se cierra al fermentar y al hornear.
Segunda fermentación: una o dos horas, hasta que esté visiblemente hinchado. Un vaso o un aro en el centro mantiene el agujero.
Por qué queda seco
Las tres causas, por orden:
Poca fermentación. La más común. Un roscón poco fermentado sale denso y se seca en horas. Hay que esperar a que doble de verdad, no «más o menos».
Exceso de harina. La masa es blanda y pegajosa a propósito. Añadir harina para poder manejarla es lo que la convierte en un bizcocho seco. Engrasa las manos en lugar de enharinar.
Demasiado horno. 180 grados, 18-20 minutos, y fuera. Cinco minutos de más lo resecan. Si se dora demasiado pronto, cúbrelo con papel de aluminio.
El acabado
Pincelado con huevo batido antes de hornear, y decorado con azúcar humedecido, almendra laminada, fruta escarchada o naranja confitada.
Y se rellena frío del todo: con nata montada, crema pastelera o trufa. Relleno en caliente, la crema se derrite.
Conservación
Está mejor el mismo día. Sin relleno aguanta dos días en una bolsa hermética a temperatura ambiente, y se congela muy bien: se congela sin relleno y se descongela a temperatura ambiente.
Nunca en la nevera: el frío acelera el endurecimiento de la miga más que el ambiente.
