El aceite de freír: cuántas veces se puede reutilizar
El punto de humo, la temperatura correcta y por qué el aceite usado nunca debe ir por el fregadero.
Freír bien depende de una sola cosa: la temperatura. Y el aceite se degrada con cada uso, así que también importa cuántas veces se ha usado.
La temperatura
La horquilla útil está entre 170 y 190 grados.
Por debajo, el alimento absorbe aceite y queda blando y grasiento. Por encima, se quema por fuera antes de hacerse por dentro y el aceite se degrada mucho más rápido.
Sin termómetro, la prueba clásica: un trozo de pan debe dorarse en unos 30-40 segundos. Si se dora al instante, el aceite está demasiado caliente; si tarda mucho y burbujea poco, está frío.
Y no llenar la sartén de comida de golpe: baja la temperatura en picado y todo se cuece en lugar de freír.
Qué aceite
Importa el punto de humo, la temperatura a la que empieza a descomponerse y a generar compuestos indeseables.
- Aceite de oliva, incluido el virgen extra: aguanta bien la fritura, tiene punto de humo suficiente y es más estable frente a la oxidación de lo que suele creerse, gracias a sus antioxidantes. Es la mejor opción en España.
- Aceite de girasol alto oleico: también resistente.
- Girasol normal: más barato y se degrada antes.
Lo que no se hace nunca es mezclar aceite nuevo con aceite ya usado: el usado degrada al nuevo.
Cuántas veces
No hay un número mágico; depende del aceite, la temperatura y lo que se haya frito. Como orientación razonable en casa: tres o cuatro frituras con aceite de oliva a temperatura correcta, y menos si se ha frito pescado, rebozados o empanados.
El pescado deja sabor y restos; los rebozados sueltan harina y huevo que se queman y aceleran mucho la degradación.
Las señales de tirarlo
Se tira, sin dudar, si:
- Humea a temperatura normal de fritura.
- Se ha oscurecido mucho o está turbio.
- Espesa o se vuelve pegajoso.
- Hace espuma persistente en la superficie.
- Huele rancio o a quemado.
Cómo conservarlo entre usos
- Dejar enfriar del todo.
- Filtrar con un colador fino o una gasa: los restos quemados son lo que más lo estropea.
- Guardar en un recipiente cerrado, opaco o al menos fuera de la luz, y en sitio fresco.
Luz, calor y aire son los tres factores que lo oxidan.
Dónde va el aceite usado
Nunca por el fregadero ni por el váter. Un solo litro contamina una cantidad enorme de agua, se adhiere a las tuberías y es una de las causas de los atascos en la red de saneamiento y de las bolas de grasa en las depuradoras.
Lo correcto: dejarlo enfriar, embotellarlo —sirve una botella de plástico vacía— y llevarlo al punto limpio o al contenedor específico de aceite usado que tienen muchos municipios. Se recicla en biodiésel y en jabón.
Un embudo con filtro facilita bastante el paso de colar y embotellar, que es la parte que hace que la gente acabe tirándolo por el fregadero.
Un apunte de seguridad
Si el aceite se prende en la sartén: nunca agua. Se apaga el fuego, se tapa con una tapa metálica o un paño húmedo bien escurrido para cortar el oxígeno, y no se mueve la sartén. El agua provoca una deflagración inmediata.
