Castañas, boniato y calabaza: la despensa de noviembre
Tres productos de temporada, baratos y muy agradecidos. Cómo asar castañas sin que exploten y qué hacer con el boniato además de asarlo.
Noviembre trae tres productos que están en su mejor momento, cuestan poco y dan mucho juego. Y los tres se cocinan mal por detalles fáciles de corregir.
Castañas
La regla que evita el desastre: hay que hacerles un corte antes. Sin él, el vapor interior no tiene salida y explotan, en el horno o en el microondas.
El corte va en la cara abombada, cruzando la piel de lado a lado, lo bastante profundo para atravesar las dos capas —la cáscara y la piel fina interior.
Al horno: 200 grados, 20-25 minutos, removiendo a mitad. Al sacarlas, envuélvelas en un paño diez minutos: el vapor despega la piel interior, que es la parte difícil de pelar.
En sartén: a fuego medio con la sartén tapada, moviendo, 20 minutos.
Cocidas: 25 minutos en agua con una pizca de anís o hinojo. Se pelan más fácil pero pierden sabor.
Al comprarlas, que pesen y estén duras. Una castaña ligera está seca por dentro. Aguantan una semana en la nevera en una bolsa de papel, y se congelan bien ya peladas.
Boniato
Más dulce que la patata y con mucha más fibra y betacarotenos.
Asado entero es lo más fácil y lo mejor: pinchado varias veces, 200 grados, 45-60 minutos según tamaño. Está cuando se hunde el cuchillo sin resistencia y empieza a caramelizar por los bordes.
Pero da bastante más juego:
- En crema, con jengibre y leche de coco.
- En gajos al horno con pimentón y comino, como alternativa a las patatas fritas.
- En puré, sustituyendo a la patata.
- En bizcocho, rallado o en puré: aporta humedad y dulzor y permite bajar el azúcar.
Se guarda como la patata: sitio fresco, seco y oscuro, nunca en la nevera, que convierte su almidón y le da un sabor raro.
Calabaza
La más versátil de las tres. La cacahuete o butternut es la más fácil de pelar y la más dulce; la hokkaido tiene una ventaja enorme: la piel se come, así que te ahorras el paso peor.
Para pelarla sin pelearte: tres minutos al microondas la ablandan lo justo. Y córtale primero los dos extremos para tener base plana: cortar una calabaza que rueda es como se producen la mayoría de los cortes en la mano.
Asada en gajos con aceite, sal y romero a 200 grados es la preparación que más rinde por menos trabajo. Y las pipas, lavadas, secas y tostadas 15 minutos, salen mejor que las compradas.
Lo que tienen en común
Los tres son ricos en fibra y en hidratos de absorción lenta, y los tres aportan betacarotenos —el pigmento naranja— que el cuerpo convierte en vitamina A.
Y los tres saben mucho mejor asados que hervidos: el horno concentra los azúcares y caramelizan. Es la diferencia entre una crema sosa y una buena.
Una bandeja de horno grande y con buen fondo permite asar tanda para varios días de una vez, que es lo que hace que se cocine de verdad entre semana.
