Congelar bien: qué aguanta, cuánto y cómo evitar el sabor a congelador

El congelador detiene el crecimiento microbiano, así que a −18 grados un alimento es seguro indefinidamente. Lo que no detiene es el deterioro de la calidad: la textura, el sabor y las grasas siguen degradándose.

Cuánto aguanta cada cosa

Con buena calidad, a −18 grados:

• Carne de vacuno cruda: 6-12 meses.
• Cerdo y cordero: 4-6 meses.
• Aves enteras: 9-12 meses; en piezas, 6-9.
• Carne picada: 3-4 meses. Menos que las piezas: más superficie expuesta.
• Pescado blanco: 6-8 meses. Pescado azul: 2-3, porque su grasa se enrancia antes.
• Marisco cocido: 3 meses.
• Verdura escaldada: 8-12 meses.
• Fruta: 8-12 meses.
• Pan: 3 meses.
• Guisos y sopas: 2-3 meses.
• Embutido: 1-2 meses.

El escaldado, que casi nadie hace

La verdura hay que escaldarla antes de congelar: dos o tres minutos en agua hirviendo y corte inmediato en agua con hielo.

No es por seguridad: es porque inactiva las enzimas que, aun a −18 grados, siguen degradando color, sabor y vitaminas. Sin escaldar, unas judías verdes congeladas pierden mucho en pocos meses.

Excepciones que no lo necesitan: cebolla, pimiento y hierbas aromáticas.

El envasado

Aquí se decide el famoso «sabor a congelador», que es en realidad quemadura por frío: deshidratación de la superficie por contacto con el aire.

• Saca todo el aire posible. Bolsas bien cerradas o envasado al vacío.
• Porciones individuales y planas. Se congelan más rápido —mejor textura— y se descongelan antes.
• Etiqueta con contenido y fecha. A los dos meses nadie sabe qué es ese bloque.
• Enfría antes de meter. Meter comida caliente sube la temperatura del congelador y afecta a todo lo demás.

Unas bolsas de congelación con cierre hermético y un rotulador permanente resuelven el 90% del asunto.

Congelar en dos fases

Para fruta, verdura en trozos o croquetas: extenderlas separadas en una bandeja, congelar dos horas, y después pasarlas a la bolsa. Así no se pegan en un bloque y puedes sacar la cantidad que quieras.

Descongelar

En la nevera es lo más seguro, aunque lento: hay que planificarlo la víspera. Nunca a temperatura ambiente sobre la encimera.

Si hay prisa: en el microondas con función descongelación, cocinando inmediatamente después; o sumergido en agua fría dentro de una bolsa cerrada, cambiando el agua cada 30 minutos.

No se debe recongelar un alimento crudo descongelado. Sí se puede congelar de nuevo si lo has cocinado en medio: crudo descongelado → cocinado → congelado es correcto.

Lo que no se congela bien

• Verduras crudas de mucha agua: lechuga, pepino, tomate entero. Salen blandas.
• Patata cocida: textura arenosa.
• Salsas con nata o huevo: se cortan.
• Queso fresco y yogur: se separan.
• Huevos con cáscara: revientan. Batidos sí se congelan.
• Fritos: pierden el crujiente.

Un apunte de seguridad

Si hay un corte de luz prolongado, un truco casero: deja un vaso con un cubito de hielo en el congelador. Si al volver está entero, no ha habido descongelación; si está fundido y recongelado en el fondo, hay que descartar lo congelado.