Cuchillos: cuáles hacen falta de verdad y cómo mantenerlos

Los juegos de doce cuchillos son casi siempre un desperdicio: en cualquier cocina se usan tres. Y de esos tres, lo que importa no es el precio sino el filo.

Los tres necesarios

Cuchillo de chef, de 20 cm. Es el que hace el 80% del trabajo: picar, cortar verdura, filetear. Si solo compras uno, este.

Puntilla, de 8-10 cm. Para pelar, descorazonar y trabajo de precisión.

Cuchillo de sierra largo. Para pan, tomate y bizcochos. Es el único que no se afila en casa y hay que sustituir cuando se gasta.

Con eso está cubierto todo. Añadidos útiles según lo que cocines: uno de deshuesar y uno de trinchar.

El cuchillo romo es más peligroso

Es contraintuitivo y es la razón principal para mantenerlos. Un cuchillo sin filo resbala en lugar de morder, y hay que aplicar más fuerza: cuando resbala, va con más energía y con la otra mano cerca.

Además aplasta en lugar de cortar. Un tomate cortado con cuchillo romo pierde todo el jugo en la tabla.

Asentar no es afilar

Esta distinción resuelve casi todo el mantenimiento:

Asentar —con la chaira, esa barra alargada— no quita material: realinea el filo, que con el uso se dobla microscópicamente. Se hace a menudo, cada pocos usos, y devuelve la sensación de corte en segundos.

Afilar sí quita material y crea filo nuevo. Se hace dos o tres veces al año con piedra de afilar o en un profesional.

Mucha gente cree que su cuchillo está gastado cuando solo necesita asentarse. Una chaira de afilado pasada cada pocos usos mantiene el filo mucho más de lo que la gente supone.

Cómo asentar

Chaira en vertical apoyada en la tabla, y se desliza el cuchillo desde el talón hasta la punta manteniendo un ángulo aproximado de 20 grados respecto a la barra. Cinco o seis pasadas por cada lado, sin fuerza.

Los afiladores de rueda son cómodos y agresivos: quitan bastante material y acortan la vida del cuchillo. Para uso ocasional valen.

Lo que los estropea

• El lavavajillas. El detergente es abrasivo, el calor daña el mango y los golpes contra otros utensilios mellan el filo. Se lavan a mano y se secan al momento.
• Dejarlos en el fregadero en remojo. Además de estropearlos, es donde se producen cortes al meter la mano.
• El cajón revuelto. Los filos chocan entre sí. Taco, barra magnética o fundas.
• Tablas de cristal, mármol o cerámica. Destruyen el filo en pocos usos. Madera o plástico, siempre.
• Usarlos como herramienta: abrir envases, hacer palanca, cortar huesos con un cuchillo que no es para eso.

Los materiales

Acero inoxidable. Lo habitual: no se oxida, mantiene el filo razonablemente y es fácil de mantener.

Acero al carbono. Coge mejor filo y lo mantiene más, pero se oxida si no se seca de inmediato. Para quien lo cuida.

Cerámica. Filo excelente y muy duradero, y frágil: se rompe con una caída y no se puede afilar en casa.

Y el equilibrio importa más que la marca: el punto de balance debe estar cerca de donde se une la hoja con el mango. Cógelo antes de comprarlo.

Una tabla decente

Se subestima. Una tabla de madera gruesa es amable con el filo, no resbala y dura años. Se lava a mano, se seca en vertical y se aceita cada pocos meses con aceite mineral.

Y una regla de higiene: tabla distinta para crudos y para lo que se come sin cocinar.