Sartenes: cuáles hacen falta y por qué se estropean

Con dos o tres sartenes bien elegidas se cocina todo. El problema habitual es tener cinco del mismo tipo, todas rayadas.

Los materiales

Antiadherente. Para huevos, tortillas, pescado, crepes y todo lo que se pega. Cómoda y con vida limitada: entre dos y cinco años según el uso y el cuidado. No sirve para dorar a fuego muy fuerte.

Acero inoxidable. No tiene recubrimiento que se estropee, dura décadas y aguanta cualquier temperatura y el horno. Se pega más, y esa es su virtud: los restos dorados del fondo son la base de una salsa. Para sellar carne, saltear y hacer sofritos con fondo.

Hierro fundido o hierro forjado. Retiene el calor como ninguna y dura toda la vida. Requiere curado —crear una capa de grasa polimerizada que actúa de antiadherente natural— y cuidado con la oxidación. Excelente para carne, guisos y horno.

Cerámica. Antiadherente sin flúor, y su capacidad antiadherente suele degradarse bastante más rápido.

Las tres que cubren todo

1. Antiadherente de 24 cm, para el día a día y los huevos.
2. Acero inoxidable de 28 cm, para sofritos, salteados y carne.
3. Una pequeña de 18-20 cm, antiadherente, para una tortilla francesa o calentar algo.

Y si se cocina bastante carne, una de hierro fundido.

Por qué se estropea el antiadherente

Ordenado por daño causado:

• El calor excesivo. Es lo que más lo degrada. El antiadherente no debe someterse a fuego fuerte prolongado ni calentarse en vacío. La regla: nunca precalentar una sartén antiadherente vacía a fuego alto.
• Los utensilios metálicos. Rayan la capa. Silicona, madera o nailon.
• El estropajo abrasivo y los polvos de limpieza.
• El lavavajillas. Aunque el fabricante lo permita, acorta su vida.
• El choque térmico: pasarla del fuego al agua fría. Deforma el fondo, y un fondo deformado no apoya bien —especialmente en inducción— y calienta de forma irregular.
• Cortar dentro de la sartén.
• Apilarlas sin protección: se rayan entre sí. Un paño o un separador entre cada una.

Cuándo hay que tirarla

Cuando el recubrimiento está rayado, descascarillado o levantado, o cuando la comida ya se pega pese al aceite.

Sobre la seguridad: los antiadherentes actuales están libres de PFOA, prohibido en la UE. El recubrimiento en buen estado es estable a temperaturas normales de cocina. El problema aparece con sobrecalentamiento extremo —por encima de unos 260 grados, que se alcanza calentando la sartén vacía— y con el recubrimiento deteriorado, momento en que además deja de cumplir su función.

En resumen: una sartén antiadherente en mal estado no sirve para lo que se compró y conviene sustituirla.

Cómo usar bien cada una

Antiadherente: fuego medio o medio-bajo, siempre con algo de grasa aunque no la necesite, y sin precalentar vacía.

Acero: aquí está el truco que hace que no se pegue. Calentar bien la sartén antes de echar el aceite; el aceite después; y la comida cuando el aceite esté caliente. Y no mover la carne hasta que se despegue sola: si se resiste, es que aún no ha formado la costra.

Hierro fundido: calentar despacio, y lavar sin jabón fuerte, secar de inmediato al fuego y dar una capa fina de aceite.

Antes de comprar

• Fondo grueso y difusor: distribuye el calor y evita puntos calientes que queman la comida.
• Compatible con inducción si la cocina lo es.
• Mango que no se caliente y bien remachado, no atornillado con un solo punto.
• Peso. Una sartén muy ligera suele tener el fondo fino.
• Que pueda ir al horno, si el mango lo permite: amplía mucho lo que se puede cocinar.

Un juego de utensilios de silicona alarga bastante la vida de todas las sartenes antiadherentes de la casa.